ФЕРАН АДРИЯ: КУЛИНАРНА АЛХИМИЯ БЕЗ ГРАНИЦИ

Освен Èspesso безспирният поток от идеи и експерименти ражда множество други продукти: Coffeesphere, Coffee Caviar, Cappuccino Lio, Cappuccino Nitro и Passion>me. Изживяването при вкусването на тези продукти преоткрива ритуала на италианското еспресо, като прави неочакван обрат и въвлича всички сетива: вкус, естествено, но и зрение, обоняние, слух и допир.

Например един от миговете на вдъхновение на Феран Адрия е идеята за безалкохолния коктейл: Passion>me. Феран Адрия черпи вдъхновение от съдовете, които се използват в някои заведения за бързо хранене за бъркане на салата, за да смесва кафе с необичаен елемент. След като провежда няколко експеримента, екипът на Lavazza и Адрия стигат до заключението, че смесването на маракуя с лед, свежа мента и силно подсладено еспресо представлява напитка, която е едновременно изненадваща и изключително вкусна. Coffeesphere е създадена от прилагането на техника за сферификация върху кафе, новатор за което е Феран Адрия. Процесът се основава на химичната реакция между алгинат – желиращ агент, извличан от морски водорасли, и калциев хлорид, разтворен във вода. Резултатът е спонтанното образуване на тънък филм, който се пука в устата и освобождава съдържанието си от кафе Lavazza Qualità Oro, приготвено в кафеварка. 

Същият процес, който се използва за Coffeesphere, се прилага и за Coffee Caviar – кафеен хайвер. При създаването му малки количества съединение от кафе и алгинат влизат в контакт с разтворен калциев хлорид и така се образува маса от фини перли, които много приличат на хайвер, с изненадващ вкус. После има и Cappuccino Lio – бисквита, в която няма нито яйце, нито брашно. Този изсушен продукт се постига чрез сухо замразяване на пяна, съдържаща кафе, сметана, захар и желатин. Продуктът се поставя във фризер за сухо замразяване, където се охлажда до –40°C, преди да се създаде вакуум, за да може течността да сублимира напълно. Методът води до образуването на твърда, но пенеста консистенция, която е лека и свръхронлива.

Може да се готви с нагряване, но също така и с охлаждане. Доказателството е Cappuccino Nitro, което се „сварява“ в течен азот с температура –196°C. Резултатът е изключително хрупкава ледена целувка с кремообразна сърцевина на стайна температура. Това е вид полуготово капучино, получено с усъвършенствани техники.

Пътуването, предприето от шефа с Lavazza, го кара да разширява границите на собствените си проучвания до степен, в която включва кафе в методологията Sapiens: процес на цялостен анализ, който обединява данните за конкретна тема на проучване и организира цялата информация съобразно историческите, социополитически и социокултурни аспекти. През 2018 г. книгата Coffee Sapiens: Innovation Through Understanding , редактирана от Феран Адрия, elBullifoundation и Lavazza, е публикувана в сътрудничество с Университета по гастрономически науки в Поленцо. Това издание е част от серията Bullipedia, проект на elBullifoundation, с който се цели публикуването на енциклопедия на западната ресторантска гастрономическа промишленост на мултиформатна платформа.

По същото време в центъра за корпоративно управление на Lavazza, Nuvola,  в Торино, отваря врати и Condividere: не просто ресторант, а стил на живот. Феран Адрия е вдъхновението и мозъкът зад проекта, който също гордо носи печата на носителя на Оскар за дизайн на костюми и сценография Данте Ферети. Неофициалната приказна атмосфера, върховите постижения на висшата кухня и предразполагащият творчески плам се превръщат в средство за споделяне на истории, опит и познания. Това е пространство, където човек може да се наслади на удоволствието от добрата компания заедно с предлаганите уникални ястия.

Философията на хранене в Condividere е готова за проучване. Корените ѝ се простират далече назад в историята на древните цивилизации, а самата тя отваря врати за нови начини да се наслаждаваме на съвременната висша кухня. Величествена и бляскава, но същевременно интимна и лична, тази история се пресъздава и преоткрива всеки ден. Всичко това води шеф Федерико Дзанази по непроучени пътеки, заради което е награден със звезда Мишлен през 2019 г.

Докато обогатява още пътешествието за откриване на света на кафето с метода Sapiens, серията Bullipedia се разширява с още едно издание на Italian Breakfast (Италианска закуска) през 2021 г. Книгата илюстрира необхватните възможности, които предлага този ритуал на прехода между съня и събуждането, а Феран Адрия ни напомня, че от всички наши хранения закуската е това, до което прибягваме в рутината, и с нея е най-трудно да се правят нови експерименти. Предизвикателството е прието с ентусиазъм от екипа в elBullifoundation, Lavazza и Университета по гастрономически науки в Поленцо и те поемат по пътеки, които са интересни за всички професионалисти, занимаващи се с гастрономия и закуска.

Цялата история и всички материалил, свързани с 1846-те рецепти, които Феран Адрия създава през годините на гастрономическо творчество, са представени на elBulli1846 – изложбено пространство и лаборатория, посветени на изучаването, проучването и експериментирането с цел придобиване на основно разбиране за прилагането на ефикасност към иновацията. Музеят кани посетителите да помислят за използвания от elBulli кулинарен език за изследване на границите на гастрономическото експериментиране, който им помага да пишат страници в ресторантската история. Посещение тук е още една възможност за дегустация на кафе: Cocoa Reloaded от 1895 Lavazza Coffee Designers е специален бленд от бразилско, колумбийско и индийско кафе с намек за школад и нотки на канела и портокалов мармалад. Точно тук, в същия залив в Коста Брава, между стените на историческата сграда, която някога е подслонявала elBullirestaurante, основополагащите камъни в историята на elBulli сега са споделени в дълга изложбена пътека, която включва открито пространство, където могат да се споделят мисли за кулинарната революция на Феран Адрия и екипа му: почит към Bullinianos, които направиха и продължават да правят мечтата му възможна.