КАРЛО КРАКО: „КОМБИНИРАНЕ НА СЪРЦЕТО И УМА“
Всеки шеф има собствена философия за кухнята, а тази на Карло Крако се основава на три фундаментални концепции: предизвикателство, проучване и синтез. За шефа при комбинирането на вкусове трябва да се подчертава не многообразието, а новите вкусове, които възникват, и тяхната уникалност.
Опитът, наблюдението и познанието за света са определящи фактори в кухнята на Карло Крако. Но как се развиват кариерата му и неговите задълбочени проучвания за вкуса?
За да си отговорим на този въпрос, трябва да се върнем в 1986 г., когато, едва на 21 г., Карло Крако среща своя ментор в Милано – Гуалтиеро Маркези – първият шеф, който получава три звезди Мишлен. Това е началото на повратния момент, който го отвежда до ролята му на изпълнителен шеф в ресторант Cracco-Peck, който бързо се превръща в един от най-популярните ресторанти в Милано и печели две звезди Мишлен.
„Кафеена леща“, проектът Coffee Design на Крако
През 2004 г. Крако става шеф посланик на Lavazza. Неговото кулинарно творчество се обединява с Lavazza Coffee Design, проект на Lavazza Training Center, който проучва и преоткрива класическите концепции за кафето в кафенетата, понякога и иронично. Проектът Кафеена леща е резултат от това сътрудничество и представлява истински контактни лещи, направени от кафе – шеговит поклон към зрението, защото тук и окото играе своята роля. Основата от кафе и желатин капа (желиращ агент от морски водорасли) се обработва при постоянна температура от 80 градуса и след това се поставя в специални съдове. Във фазата на дизайна се отделя особено внимание на хидратацията на продукта, точно както се прави с инстинска контактна леща.
В кухнята, комбинирайки сърце и ум
През 2011 г. Карло Крако прави своя телевизионен дебют рамо до рамо с Джо Бастианич, американски предприемач и ресторантьор, и шеф Бруно Барбиери. Това са тримата италиански съдии в MasterChef и благодарение на шоуто той става известен и за по-широката публика със своята кулинарна идентичност, която той самият определя като брак между сърцето и ума.
Egg alla Cracco и Kafa Forest Coffee: експерименти в кухнята
През 2018 г. едно от най-емблематичните места в Милано е домакин на италианските върховни кулинарни постижения. Така се ражда Cracco in Galleria. В ресторанта посетителите сe посрещат с дървена ламперия бойзери в светлосини окраски, която ги въвежда в три зали за хранене и две частни помещения, където могат да се насладят на меню с неочаквани блюда. Например маринованият яйчен жълтък, който се хапва на една хапка, е научен експеримент, основан на огромна обич към храната и вкусовете, така че проучванията никога не се отклоняват от интензитета на вкуса.
Ухания и традиции в Cracco Portofino
Но образът на шеф Крако няма да е завършен без това как през 2020 г. с жена си, Роса Фанти, отваря Vistamare, ферма в Сантарканджело ди Романя (Римини), където суровините се преобразуват в плодови сокове, масла, вино и сладки неща. Подбор от специални продукти, който носи неговия отпечатък и обогатява предложенията в първия му онлайн магазин: Craccoexpress.
През юли 2021 г. той отваря грандиозния си нов ресторант: Cracco Portofino – истинско пътешествие сред ароматите и вкусовете от регионалната традиция на Лигурия, интерпретирани наново със съвременно излъчване. В това пространство, което витае между мечтите и реалността, с изглед към залива Тигулио, всеки малък жест към гостите се превръща в истински специален повод, дори и ритуалът с кафе в края на храненето.
Както самият шеф казва, ритуалът с кафе е най-важният момент, защото той е големият финал, който най-добре се проявява със специалния бленд Cocoa Reloaded 1895 от Lavazza Coffee Designers, съчетаващ най-разнообразни вкусови нотки с изисканите нотки на шоколад, канела и портокалов мармалад. Според шеф Крако този специален бленд може да се приготвя единствено в кафеварка. Този традиционен метод за извличане, комбиниран с известна доза очарователност, подчертава важността на детайлите при приготвянето и предлага истинско изживяване за сетивата – пътешествие, което започва в момента, когато въздухът се изпълва с аромата на кафе с богат вкус и характер.
Шефът винаги е готов да промени пейзажа, като опитва автентични изживявания.
