КИАРА ПАВАН: ВКУСОВЕ И СЪКРОВИЩА ОТ ВЕНЕЦИАНСКАТА ЛАГУНА

Чиния със съкровища от Венецианската лагуна с нейните уникални наситени аромати и вкусове. Чрез своята кулинарна идентичност Киара Паван илюстрира с истинска автентичност дълбоката връзка между земята и природата.

Тя е страстен читател и експерт по билките и процеса на ферментация. След като завършва философия в Университета в Пиза, решава да се посвети изцяло на света на екогастрономията и завършва ALMA, международното училище за италианско кулинарно изкуство.

Страстта ѝ към готвенето е неизменен спътник в живота ѝ. Творенията ѝ са съсредоточени върху огромното уважение към земята и нейните природни чудеса. След като става свидетел на това как лагуната страда през последните години поради последиците от климатичните промени, тя си налага свои собствени ограничения, като използва само зеленчуци от градината си на острова или от близки зеленчукови градини, само с четири или пет инвазивни вида, и местни брашна, с които се работи много по-трудно.  Концепцията на Киара Паван за екологично готвене е отличителна черта, заради която тя получава множество отличия, включително звезда Мишлен и зелена звезда Мишлен за ресторант Venissa – нов начин за изживяване на обвитата в зеленина Венеция и очарованието на нейната лагуна. 

Ресторантът Venissa, намиращ се в емоционалната обстановка на старата изба – Cantinone, в имение с изобилна зеленина, заобиколено от градини, лозя и зеленчукови масиви, представя кулинарно изживяване в две части: едната включва островите на Същинска Венеция и съставките, отглеждани там, включително билки и зеленчуци от собствените зеленчукови градини на имението, а другата е риба от лагуната и горна Адриатика. Тук няма да намерите по-разпространените видове риба, които все по-рядко се срещат в нашите морета, няма да видите и шоколад, нито екзотични деликатеси. Вместо да използва лимони за подкиселяване, шефът използва неузряло грозде, набрано при разреждане на лозята.

Този определено амбициозен и често сложен проект е дело на Киара Паван и нейния партньор, шеф Франческо Бруто. Не е лесно да се готви само с продукти от своя собствен „микрокосмос“ и да се следва все по-несигурната сезонност. Въпреки това, като представят творенията си чрез дегустационно меню от седем до десет степени, Паван и Бруто демонстрират как снабдяването от местната флора и фауна може да превърне проблемите във възможности. Пример за това е креативното използване от шефа на морски копър – халофитно растение с интересни хранителни свойства, което расте в изобилие около лагуни в североизточна Италия поради повишаването на нивата на сол в почвата, причинено от сушите. 

Много от ястията във Venissa са със значително намалени животински протеини, особено месо, което е напълно елиминирано. Сред протеиновите алтернативи на месото Киара Паван въвежда в менюто си и рапани – големи ракообразни, произхождащи от океаните около Япония. Този инвазивен вид поглъща миди и стриди на морското дъно на Горна Адриатика в продължение на няколко десетилетия. Това вдъхновява шефа да го използва в готвенето си заедно със синия рак.

Според шеф Паван е важно да се насърчава диета, богата на зеленчуци, бобови и зърнени храни, както и да се работи с производители, които споделят същите ценности за грижа за околната среда и екосистемата. Тази морална философия се реализира чрез щателна оптимизация на ресурсите и използване на продукти с нисък въглероден отпечатък, за които не е нужен транспорт до ресторанта.

Във Venissa кулинарното изживяване продължава чак до кафето след хранене, което е една от големите страсти на Паван. Менюто за кафе е съставено от два изключителни бленда, избрани с голямо внимание от селекцията 1895 Specialty Coffee от Lavazza Coffee Designers, извлечени чрез различни методи за бавно приготвяне на кафе.. И двата бленда са с единствен произход от Колумбия: Calima, чието име се отнася за поредица от предколумбийски култури от долината Каука, където се произвежда, се характеризира с аромат на сладки плодове с нотки на личи и папая. Mora Azul е продукт на устойчиво производство и внимателно изпичане на избраните кафеени зърна, което придава на кафето уникална комплексност. Резултатът е аромат на боровинки с нотки на розови листенца и жасмин.

Креативността на Venissa се комбинира с кухнята на лагуната, за да се споделя в Osteria Contemporanea – пространство, потопено в тучната зеленина на градината на имението Venissa, с гледка към лозята, където времето тече по-бавно. Тук можете да опитате ястия със съвременен дух, които черпят вдъхновение от лагуната, от асортимента от сезонни cicchetti – местни закуски, съдържащи рибата на деня, до подбрани предястия от сушата и морето. В края на кулинарното си изживяване, изследвайки съкровищата на Венецианската лагуна, можете да се насладите на 1895 Specialty Coffee от Lavazza Coffee Designers, приготвено като еспресо или с Chemex. Това е Noble Volcano : бразилски бленд, който се слави с обгръщащ профил, получен от най-добрите зърна кафе Арабика от сортовете Arara и Catucai, брани на ръка. Наситеният му аромат представя сушени плодове с нотки на макадамия, шоколад и карамел.