АНДРЕА КАМАСТРА: ПОЛСКА КУХНЯ И ВИСОКОТЕХНОЛОГИЧНИ ИНСТРУМЕНТИ

С кухнята си в научен стил Андреа Камастра е италианският шеф, който във Варшава, Полша, пресъздава полската гастрономическа традиция със своя съвременен усет, най-модерните кулинарни техники и собствената си впечатляваща работа. Той вярва, че за да се насладите на истинската храна на тази нация, трябва да отидете в провинцията и да опитате домашно приготвени ястия. Точно там апулийският шеф от Монополи, Бари, фокусира вниманието си. 

Разбирането на кулинарното му изкуство означава изследване на дълбоката връзка между полската кухня и кухнята на шефа и как тя се съчетава със страстния му интерес към науката, използвана в кухнята. Камастра възприема изследванията на френския химик Ерве Дис в областта на молекулярната гастрономия и неговата кухня „точка по точка“. Тази гастрономическа техника започва с внимателен анализ на молекулите, които изграждат дадена съставка, за да се разбере коя от тях придава вкуса ѝ. След това тези молекули се извличат и се използват, за да придадат този специфичен вкус на ястие, или се сглобяват с частици от други храни, за да се създадат нови вкусове, които не съществуват в природата. Обаче за Камастра модерността е метод, но не и цел.. 

Като използва технология и подход без предубеждения, шеф Камастра навлиза дълбоко в традициите и практиките на полската кухня, явно освобождавайки я от излишъци, за да достигне до същността на всяко ястие. Неговите интерпретации на rosół – бульонът, който е синоним на неделния обяд за много полски семейства, и gulasz – говеждото задушено, известно в цяла Централна Европа, успяват да предадат уникалните вкусове, които събуждат спомени и предизвикват емоции. Шефът пътешества смело през всяко измерение на полската кухня, от най-съвременното и най-изисканото до най-рустикалното. Пример за това е неговата troć wędrowna (морска пъстърва) – с бадеми, зелени чушки и шафран, в знак на почит към ролята на Полша като транзитна точка за подправки и други екзотични изкушения. 

В неговия награден със звезда Мишлен ресторант Senses във Варшава храненето започва с предястието chłab ze smalcem (хляб и мас), типично предястие, което в Полша обикновен клиент, вечерящ навън, би очаквал да намери в менюто, заедно с други основни ястия от традиционната полска кухня, като mizeria на основата на краставица, заквасена сметана и копър. Има и oscypek, традиционно сирене от Татрите и класика на уличните панаири, което обикновено се приготвя на скара и се сервира със сос от червени боровинки. Всички тези ястия, обогатени с молекулярния компонент, се превръщат в сфери: капсула, която експлодира в устата, за да освободи познат вкус, който незабавно ви пренася в кухнята на вашата баба. 

След успеха на ресторанта Senses, който затваря врати по време на пандемията, и получаването на звезда Мишлен, шефът отваря Nuta, вдъхновен от полската кухня с италиански акценти и фина азиатска нотка. Тук, в престижната сграда Ethos на Plac Trzech Krzyży, един от главните площади на Варшава, италиано-полският шеф изразява своята креативност с две менюта: Virtuoso – въведение в света на висшата кухня, и Maestro – венецът на кариерата му. 

През часовете, които прекарва в кухнята, Камастра обича да слуша музика, тъй като от 8-годишна възраст самият той е музикант. Шефът смята, че основни източници на творческото му кулинарно вдъхновение са обучението и изкуството. В оживен дебат на тема полската кулинарна идентичност и напрежението между традицията и иновациите, Камастра прави кулинарни избори, които, макар и очевидно иконоборчески, разкриват дълбоко уважение и любов към храната на тази страна.